Como precificar pizza para delivery sem perder margem

O erro mais comum

Precificar pelo preço do concorrente. O vizinho pode ter custo de massa mais barato, aluguel menor ou estar com o preço defasado há um ano. Copiar preço sem copiar custo é o caminho mais rápido para trabalhar de graça.

Passo 1: o custo real de cada sabor

Some ingrediente, embalagem e a porção da massa. Ingrediente você já tem a nota; embalagem todo mundo esquece — caixa, saco, lacre e guardanapo entram no custo. Com ficha técnica, esse número sai automático e para de ser estimativa.

Passo 2: aplique o canal

• Canal próprio: some a taxa do gateway (1% a 4%) e a taxa de entrega.
• Marketplace: some a comissão (12% a 30%). É aqui que o preço de tabela costuma ficar curto.
• Balcão: sem taxa, mas com o custo de atendimento e ocupação do salão.

Passo 3: exemplo com números

Uma pizza calabresa com custo de R$ 18 (ingrediente + embalagem). Você quer margem de 40% no canal próprio. Aplique a taxa de 3% do gateway sobre o preço, não sobre o custo, e some aí a taxa de entrega como item separado. No marketplace, com 25% de comissão, o MESMO preço entrega R$ 7,50 a menos — e é por isso que preço único para os dois canais destrói a margem.

Passo 4: revise com dados, não com sensação

Depois de um mês, olhe o relatório: quais sabores vendem, qual tem margem boa e qual só ocupa linha no cardápio. Sabor de saída baixa e margem baixa amortiza cliente — corta ou aumenta o preço e vê o que acontece.